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Doux spot

vanuatu chocolate sweet spot Vanuatu a une industrie du cacao en plein essor et son chocolat fait maison remporte des prix dans le monde entier, écrit Ben Bohane. Qui n'aime pas le chocolat? Cela fait seulement 500 ans que les Européens ont apporté les fèves de cacao pour la première fois au Mexique et en Amérique du Sud, mais depuis lors, le monde entier a succombé à sa texture riche et veloutée et à son explosion de bourgeons gustatifs.

C'est presque comme si aucun dîner n'est complet sans un petit carré de la joie sombre après et chaque culture l'a embrassé.

vanille au chocolat sweet spot 1tache sucrée au chocolat vanuatu 3

Étant un arbre idéalement adapté aux conditions tropicales, il ne fallut pas longtemps avant que les plantations soient établies dans les Amériques, en Afrique, en Asie et dans le Pacifique. La demande continue de croître dans le monde entier; nous ne pouvons pas en avoir assez et les prix des produits de base ont été stables ou en hausse. Ceux dans l'industrie disent qu'ils sont prêts pour le prochain grand boom que la classe moyenne de la Chine se développe et acquiert un goût pour les bonnes choses dans la vie, y compris le chocolat de qualité.

Vous pourriez être surpris de savoir que dans sa forme traditionnelle, le chocolat n'était pas édulcoré mais transformé en boissons chaudes et froides qui gardaient le goût amer - d'où il était connu comme "l'eau amère" par les Aztèques. Le mot "chocolat" semble provenir de l'espagnol, qui l'a adopté du mot aztèque chicolatl.

Il a été consommé pendant plus de 4000 ans en Amérique du Sud, où il a été utilisé cérémonieusement. Les Aztèques ont lié le chocolat à leur dieu Quetzalcoatl qui, selon une histoire, a été banni par les autres dieux pour avoir osé partager le chocolat avec les humains. Pas étonnant que son nom scientifique "Theobroma" signifie "nourriture des dieux"!

C'était tellement important pour les Aztèques qu'ils l'utilisaient comme une forme d'impôt et que les fèves de cacao étaient utilisées comme monnaie d'échange; par exemple, une dinde pouvait être achetée pour 100 fèves de cacao, tandis qu'un avocat frais valait 3 haricots.

Au Vanuatu, il semble que les premiers pionniers des plantations de cacao aient été des missionnaires chrétiens cherchant à créer des missions et des emplois autonomes pour leurs nouveaux troupeaux il y a plus de 100 ans. Il a été testé sur quelques îles différentes comme Efate avec un succès mitigé. Les îles du sud étaient trop fraîches mais les conditions chaudes sur Santo et Malekula lui permettaient de se développer abondamment. Depuis lors, Malekula est devenu le centre de l'industrie en pleine croissance, avec la plus grande planification dans le pays, Metensel, opérant dans le nord de Malekula.

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Traversant le domaine, je m'émerveillais devant les rangées et les rangées d'arbres ordonnés remplis de leurs gousses de graines jaune orangé.

«Il faut garder les arbres à l'abri des feuilles et enlever les cosses pourries sinon les rats les attraperont», explique Aisen Samuel, qui travaille ici depuis 35 ans et est maintenant directeur de plantation. "Mais nous avons de bons travailleurs ici, les arbres sont en bonne santé et chaque fois que nous avons de nouveaux propriétaires, ils apportent de nouvelles innovations pour améliorer le processus".

Il utilise une machette pour ouvrir une gousse mûre et évider certains des haricots noirs avec leur gel blanc collant qui donne une douceur à la graine autrement amer. Nous sucons tous les deux les haricots et sentons le signe indubitable de la saveur terreuse.

Récemment sous la nouvelle direction d'un consortium néo-calédonien, j'apprends qu'ils ont apporté une certaine innovation dans le processus de séchage vital. Il est important de retirer autant d'humidité et d'acide du grain avant qu'il soit prêt à être broyé et transformé en poudre. Préparation des haricots de la cueillette à la livraison dans des sacs prêts pour le broyage et la transformation en beurre de cacao prend environ 12-14 jours. Une fois récoltés dans leurs gousses, les haricots doivent être séchés dans les 4 heures parce que la fermentation commence immédiatement.

Il faut jusqu'à sept jours pour perdre son humidité et son acidité dans des grilles ombrées qui sont ensuite placées dans des séchoirs à bois, puis il reste jusqu'à sept jours à sécher au soleil et à les retourner toutes les heures. Le processus final le voit porté à un séparateur de contrôle de qualité où il est trié en fonction de sa taille, et sa peau extérieure est enlevée. Ensuite, lorsque les fèves sont sèches et triées à 100%, elles sont mises dans des sacs de jute et livrées au quai pour être ramassées par bateau et ramenées à Port Vila, où les chocolatiers attendent pour le transformer en beurre de cacao et, avec 30% ajout de lait et de mélasse (sucre de canne) dans des tablettes de chocolat à vendre.

L'association ACTIV à la périphérie de Port Vila est un endroit idéal pour visiter et voir le processus de fabrication du chocolat. Non seulement ce pionnier du commerce équitable au Vanuatu vend une gamme de produits artisanaux, de sacs tissés et de produits alimentaires, mais l'année dernière, il a également ouvert la première chocolaterie sérieuse au Vanuatu. Sandrine Wallez est le cerveau derrière "Aelan Chocolate" et elle a formé du personnel local pour aider à créer une gamme de produits pour l'exportation et la vente locale.

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«Pour le moment, nous produisons environ 50 kg par jour, mais nous pouvons nous développer à l'échelle une fois que le marché est là et produire 500 kg par jour», dit-elle.

Quand je la rencontre, elle est excitée parce que deux de ses producteurs d'origine viennent de se classer dans le top 50 mondial du cacao d'origine unique au prestigieux concours Cocoa of Excellence organisé à Paris tous les deux ans au Salon du Chocolat. Un fermier de Malekula et un de l'île de Malo sont allés avec Sandrine en octobre pour être fêtés par les meilleurs chocolatiers du monde.

"Les experts recherchent 5 caractéristiques lorsqu'ils jugent le cacao; fumé, acidité, arôme, douceur et terreur », explique-t-elle. "Nous voulions juste participer à la compétition, nous ne nous attendions pas à gagner 2 places dans le top 50. C'est génial car je n'ai pas besoin de faire du kocking aux portes - nous avons déjà une carte de visite qui va nous aider avec la distribution en Europe".

Sandrine espère que leur marché en croissance signifiera des emplois locaux et de l'argent injecté dans les communautés rurales.

Aider Sandrine à développer une certaine «valeur ajoutée» pour ses produits de chocolat est un jeune scientifique alimentaire de Melbourne, Matt Watt. Il expérimente avec des saveurs combinées telles que le gingembre, la noix de coco, la mangue et même le kava pour aller dans les barres de chocolat. Matt souligne que le cacao peut également être utilisé dans d'autres domaines que le chocolat: il peut également être un ingrédient dans les cosmétiques et les crèmes pour le visage ou être transformé en alcool, en gomme et en thé.

Le beurre de cacao de Vanuatu est utilisé dans une gamme de chocolats internationaux par des marques établies comme Haighs et Spencer en Australie et Whittakers en Nouvelle-Zélande.

Ajoutant à l'effervescence est un nouveau salon de chocolat - Gaston Chocolatiers - ouvert sur la rue principale de Port Vila (en face du club de yacht) avec une gamme de chocolats locaux disponibles dans un cadre de café. L'un de ses dirigeants, Olivier Fernandez, affirme que depuis des années la production de cacao a effectivement diminué au Vanuatu mais qu'il était temps de replanter et de développer l'industrie.

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"Beaucoup de locaux se concentrent sur la production de coprah, mais vous pouvez obtenir 4 fois plus de revenus que vous le pouvez à partir de noix de coco, avec la même quantité de travail", dit-il. "Nous visons donc à améliorer la production et la qualité. Les clients veulent savoir qu'il y a une histoire derrière chaque bloc de chocolat et Vanuatu a une belle histoire à raconter ".

Le développement de la cacaoculture et des produits est l'un des points forts d'un secteur de l'agriculture biologique en pleine croissance qui nourrit également un intérêt croissant pour les opportunités agrotouristiques pour les touristes qui visitent le Vanuatu. Doux!

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